Kiełbasa Obsuszana
Po kilkudniowej przerwie powracamy do kontynuacji naszego cyklu przybliżającego poszczególne wyrobu. Pragniemy poświęcić dziś trochę miejsca dla kolejnego- drugiego pod względem popularności, rodzaju wytwarzanej przez nas kiełbasy, którą jest kiełbasa obsuszana. Zachęcamy więc do zapoznania się z tematyką tego produktu:)
Kiełbasa Obsuszana:
Historia produktu:
Sam proces wytwarzania kiełbasy obsuszanej, oraz pomysł w jaki należy to robić, zrodził się wraz z początkami innych wyrobów wytwarzanych na naszych ziemiach a zwłaszcza z początkiem opisywanej w jednej z wcześniejszych artykułów zwykłej kiełbasy nazywanej po prostu wiejską. Ich historie od samego początku są ze sobą nierozerwalnie związane, bowiem w dawnych latach kiełbasa obsuszana była „drugim życiem” zwykłej kiełbasy. W tym miejscu wiele osób może zastanawiać się na czym polegać mogło wspomniane „drugie życie”, odpowiedź na te wątpliwości jest bardzo prosta. Wytwarzając wędliny, ówcześni mieszkańcy jak już była mowa wcześniej, wiele eksperymentowali, szukając różnych smaków oraz procesów obróbki, zarówno w przypadku mięs surowych jak i produktów które udało się im już wytworzyć, nie inaczej było z opisywaną kiełbasą. Produktem podstawowym od którego zaczynali eksperymentowanie w tym przypadku była gotowa kiełbasa wiejska. Na drodze wielu prób i błędów udało im się opatentować sposób wytworzenia suchej kiełbasy. Po uwędzeniu i sparzeniu, kiełbasę wiejską wieszano na kilkanaście godzin aby dokładnie ostygła, po czym trafiała ona ponownie na kilka godzin do rozgrzanej wędzarni gdzie w wysokiej temperaturze ulegała ponownemu wędzeniu i podsuszeniu. W zależności od upodobań proces ten mógł być zmieniany i suszenie w rozgrzanej wędzarni zastępowano kilkudniowym suszeniem przy piecu, a nawet w przypadku letnich miesięcy-suszeniem na słońcu. Tak otrzymany produkt różnił się znacząco w smaku od kiełbasy wiejskiej, wyrób stawał się bardzo kruchy, skórka stawała się grubsza i nabierała ciemnego koloru zapewniając w ten sposób większą ochronę. Kolejnym atutem kiełbasy obsuszanej była jej „długowieczność ”, wysuszona kiełbasa znacznie dłużej nadawała się do spożycia (nawet kilka tygodni dłużej niż kiełbasa wiejska) zachowując swoje walory smakowe, było to w głównej mierze spowodowane większym ubytkiem co jak wiemy wiąże się z parowaniem wody, która wpływa na świeżość produktu.
Teraźniejszość-proces produkcji:
Między wyrabianą przez nas kiełbasą obsuszaną a tą kiełbasą, którą opisujemy powyżej, można dostrzec kilka istotnych różnic, począwszy od mięsa które używamy do wyrobu, jak również odejściem od „drugiego życia” kiełbasy wiejskiej, na procesie obróbki kończąc. Do produkcji kiełbasy używamy identycznych elementów składowych jak w przypadku kiełbasy wiejskiej, jednak małej modyfikacji ulega proporcja poszczególnych mięs. Nadal głównym składnikiem jest szynka wieprzowa, którą po odpowiednim rozbiorze należy poddać peklowaniu w celu poprawienia kleistości mięsa. Na drugim miejscu jest tłuszcz wieprzowy- słonina, jej udział w porównaniu do kiełbasy wiejskiej zwiększa się nieco i jest to różnica rzędu 10-15%- zmiany te uzasadnimy w dalszej części. Ostatnim rodzajem mięsa używanym do produkcji kiełbasy jest łopatka wołowa, która stanowi około 6-8% całości. Przygotowane mięsa mielimy na sitkach o różnej gęstości oczek, po czym dodajemy sól, czosnek oraz naturalne przyprawy i zioła a następnie wszystko razem mieszamy. Tak przygotowany farsz kiełbasiany umieszczamy w naturalnych jelitach i wieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Kolejnymi i ostatnimi procesami jest kilkukrotne wędzenie. Można dostrzec tu różnicę w porównaniu do dawnego sposobu obróbki jaką jest brak parzenia kiełbasa. Naszej kiełbasy nie parzymy, jedynie wędzimy i suszymy w zależności od potrzeby 2-3 razy, w tym miejscu pojawia się uzasadnienie użycia większej ilości tłuszczu do produkcji. Przy kilkukrotnym wędzeniu jest bardzo duży ubytek w kiełbasie, wytapia się głównie tłuszcz oraz wyparowuje woda, gdybyśmy delikatnie nie zwiększyli ilości tłuszczu, nasz produkt byłby bardzo suchy i nie smaczny, kiełbasa na dałaby się kroić a jedynie by się „sypała”. Mimo zwiększenia ilości słoniny gotowy produkt i tak jest bardzo chudy o czym można przekonać się oglądając zdjęcia lub po prostu go próbując.
Skład oraz cechy produktu:
Skład produktu: (łącznie potrzeba 150 gram surowego mięsa aby uzyskać 100 gram produktu) szynka wieprzowa, tłuszcz wieprzowy- słonina, łopatka wołowa, sól peklująca stanowiąca 1,5%, czosnek, naturalne zioła.
Produkt ten charakteryzuje się bogatym smakiem użytych ziół, które idealnie komponują się ze smakiem wieprzowiny. Połączenie to udało nam się uzyskać dzięki długiemu procesowi suszenia w którym to mięso zmniejsza swoją objętość uwydatniając tym samym smak ziół a zwłaszcza czosnku. W przekroju naszego wyrobu z łatwością można dostrzec duże kawałki chudego mięsa dominującego w wyrobie, z trudem przyszłoby szukanie w nim tłuszczu, który mimo większego udziału na początku produkcji najzwyczajniej się wytopił i pozostają jego szczątkowe ilości których zadanie opisane zostało wcześniej. Kiełbasa ta jest produktem bardzo suchym i kruchym, dodatkowo posiadana ona piękną ciemną skórkę, która powstaje w wyniku długiego wędzenia w dymie olchowym jednocześnie nabierając w tym procesie charakterystycznego „dymowego” aromatu.
Wyrób nasz idealnie nadaje się do bezpośredniego spożycia, lub jako dodatek do kanapek, składnik zup lub jajecznicy. Produkt ten charakteryzuje się niesamowitą łatwością w przechowywaniu, bez problemu mogą go Państwo zabrać ze sobą na wyjazd nawet nie posiadając lodówki, gdyż kiełbasa ta będzie się tylko coraz bardziej wysuszała. Z biegiem czasu może pojawiać się na niej biały nalot, którego nie należy się obawiać gdyż jest to wynik naturalnego procesu obsuszania- podobny nalot pojawia się na wyrobach długo dojrzewających.
Zapraszamy również do zapoznania się z tym produktem na stronie naszego sklepu pod adresem:
Dodaj komentarz