Szynka Kurpiowska (Wędzona Parzona)

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

Dzisiejszym artykułem przybliżymy Państwu wszechstronny produkt, bardzo często goszczący na talerzu lub na kanapce, produkt który dzieli się na różne odmiany kształtów, smaków jak i nazw ale mimo to zawsze łączy je wspólny mianownik -szynka.

Zapraszamy więc do zapoznania się z naszą wersją tego jakże popularnego wyrobu:)

Szynka Kurpiowska (Wędzona Parzona)

Kulisy powstania a teraźniejszość:
Początki produkcji oraz opracowywania receptur, według których przerabiana jest przez nas obecnie szynka wieprzowa, sięgają swoimi korzeniami ponad 100 lat wstecz. Mimo iż nie jest ona zaliczana do najdelikatniejszych z mięśni, to od samego początku była bardzo doceniana przez mieszkańców Kurpi. Z wielką pieczołowitością oraz dużym zaangażowanie podchodzono do sposobu jej obróbki, gdyż przygotowana w odpowiedni sposób może śmiało stawać w szranki z wyższymi gatunkami mięs typu polędwica lub polędwiczka. Swoją popularność zawdzięczała oraz nadal zawdzięcza dużej wszechstronności oraz różnorodności smaków, która zależna jest od danego kawałka szynki. W mięśniu szynkowym wyróżnić możemy cztery a właściwie pięć mniejszych składowych mięśni, do których zaliczamy: zrazową górną, zrazową dolną, ogonówkę, myszkę oraz malutki mięsień znajdujący się przy zrazowej dolnej nazywany potocznie „żydowskim”. Każdy z wymienionych elementów, mimo iż jest mięśniem szynkowym różni się między sobą zarówno wyglądem wewnętrznym jak i zewnętrznym, smakiem, kruchością oraz zawartością tłuszczu. Mając powyższe na uwadze warto poznać smak każdego z tych kawałków i wybrać ten,który nam najbardziej smakuje, gdyż naprawdę różnica jest bardzo wyczuwalna.
Dodać należy, że zarówno obecnie jak i dawniej w naszej rodzinie, do bezpośredniego przerobienia nie używano dwóch mięśni: ogonówki, gdyż jest to mięso z dużą zawartością błon, które znacząco utrudniają jedzenie jak również wpływają na wygląd wewnętrzny; oraz zrazowej dolnej, będącej natomiast mięsem bardzo suchym przez co gotowy produkt jest mniej smaczny od pozostałych kawałków. 
Po świniobiciu szynka dzielona jest według powyższego schematu i umieszczana w słonej zalewie z dodatkiem odpowiednich naturalnych przypraw na okres około tygodnia, ilość dni zależna jest od wielkości mięśni oraz pory roku. Następnie szynki należy wyjąć ze słonej zalewy i umieścić w specjalnej siateczce lub opleść sznurkiem bawełnianym, w celu zapewnienia zwartości mięśnia oraz nadania szynce ładnego kształtu. Tak przygotowane mięśnie wieszane są na około 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu aby odciekł z nich nadmiar znajdującej się na zewnętrznej stronie wody, dzięki temu wędzenia przebiegnie sprawniej. Kolejnym etapem jest już wspominane wcześniej wędzenie, odbywa się ono w drewnianej wędzarni w której w odpowiednich odstępach wieszamy szynki i poddajemy je kilku godzinnemu procesowi wędzenia dymem olchowym-olcha jest drewnem które nadaje się do tego celu najlepiej. Etap ten trwa około 8 godzin, długość wędzenia jest głównie zależna od wielkości danej szynki, jak również stopnia wysuszenia drewna, im drewno jest bardziej suche tym szynki się szybciej uwędzą a właściwie w tym przypadku przypieką. Gdy wędzenie jest już zakończone następuje ostatni proces, odpowiedzialny w głównej mierze za stopień soczystości szynki- parzenie. Proces ten polega na umieszczeniu uwędzonych szynek w wodzie o temperaturze 80 stopni na około 40-80 minut, długość ta jest ruchoma i zależy od wielkości kawałka, grubsze szynki należy odpowiednio dłużej parzyć. Tak przygotowane szynki wystarczy tylko powiesić do ostudzenia i można już je jeść. 
Jedyną zmianę jaką można zauważyć obecnie, to umieszczanie szynek w specjalnych siateczkach, poza tą małą innowacją cały opisany proces nie uległ żadnym zmianom od XIX wieku -w którym to został opracowany, i do dnia dzisiejszego jest przez nas wykorzystywany.

Smak i skład:
Smak szynki zależny jest od danego kawałka mięśnia, dostępne są u nas trzy i każdy z nich różni się między sobą. Pierwsza to szynka o płaskim kształcie wytwarzana ze zrazowej górnej, mięsień ten jest mniej soczysty ale bardziej kruchy, ponadto gotowa szynka ma w środku jaśniejszy kolor. Druga odmiana dostępnej u nas szynki ma okrągły kształt, wytwarzamy ją z mięśnia nazywanego "myszką", mięsień ten jest bardziej soczysty ale mniej kruchy, dodatkowo gotowy produkt ma w środku ciemniejszy-bardziej czerwony kolor. Ostatni z kawałków jaki oferujemy powstaje z mięśnia potocznie nazywanego „żydowskim”. Jest to naturalnie występujący w szynce mięsień, którego nie deformujemy. Jest on dosyć małym kawałkiem przez co gotowy produkt osiąga nie wielką wagę ale mimo to zachowuje swoje specyficzne cechy łącząc jednocześnie wysoką soczystość oraz kruchość. Cechą wspólną wszystkich wymienionych mięśni jest wyjątkowy aromat olchowego dymu oraz głęboki ziołowy smak, który zawdzięczają dodawanym w procesie peklowania naturalnym przyprawom.
W skład produktu wchodzi: surowa odtłuszczona szynka wieprzowa której potrzeba 100 gram aby uzyskać 130 gram gotowego produktu, sól peklująca stanowiąca 2%, oraz naturalne zioła.

Propozycja podania:
Szynka wędzona parzona jest idealnym składnikiem kanapek, według nas jest to najlepszy sposób w jakim można ją wykorzystać, aczkolwiek nadaje się ona również do bezpośredniego spożycia pokrojona na półmisku razem z innymi wędlinami, można ją także dodawać do sałatek lub jajecznicy co sami często robimy.

Osiągnięcia:
Podobnie jak kilka innych naszych produktów jest ona na końcowym etapie dodawania na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW z czego jesteśmy niezmiernie dumni.