Ostatnie Wpisy

Schab Kurpiowski (Wędzony Parzony)

Autor: Lutobrok Wędliny | Kategorie:
Tagi: kurpiowszczyzna, lutobrok, parzony, schab kurpiowski, tradycja, wieprzowina, wędlina, wędzenie, wędzony
14. lipca 2016 20:12:00

 

W dzisiejszym artykule pragniemy powrócić do tematu wędzonek. W tym celu przybliżymy Państwu wytwarzany przez nas Schab Kurpiowski (Wędzony Parzony). Jest to kolejny z naszych produktów o bogatej historii, dzięki czemu również i on zmierza ku dołączeniu do Listy Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Mamy nadzieję, że zarówno nasz artykuł jak i sam produkt przypadną Wszystkim do gustu, życzymy miłej lektury:)

Schab Kurpiowski (Wędzony Parzony)
Historia:
Początki wytwarzania tego produktu, podobnie jak większości naszych wyrobów sięgają przełomu XIX i XX wieku. Wówczas to naszym pradziadkom, jak również innym okolicznym mieszkańcom wywodzącym się z Kurpi Białych, udało się opatentować sposób wyroby przepysznych wędzonek, wśród których znalazł się opisywany schab. Na ziemiach Kurpiowszczyzny w ówczesnych latach, dominowała hodowla świń rasy Wielkiej Białej Polskiej i Polskiej Białej Zwisłouchej. Mięso pochodzące od świń tego gatunku charakteryzowało oraz nadal charakteryzuje się (jeśli chów prowadzony jest tradycyjnymi metodami na mała skalę) niską zawartością tłuszczu oraz dobrym smakiem. Udawało się to osiągnąć, dzięki naturalnemu sposobowi chowu świń, który nadal można zaobserwować w mniejszych gospodarstwa. Sposób ten opiera się na używaniu do tuczu świń, dużych ilości gotowanych ziemniaków oraz-zwłaszcza w okresie wiosenno -letnim, wszelkiego rodzaju pasz zielonych takich jak trawy, chwasty oraz zielicha. Tak utuczonego wieprza zabijano najczęściej dwa razy do roku na Boże Narodzenie i Wielkanoc, a czasem również dodatkowo gdy wypadały duże uroczystości rodzinne typu wesele a nawet czasem i chrzciny. Dzięki temu nasi przodkowie dokładali wszelkich starań aby osiągnąć jak najlepszy efekt w wytwarzanych wędzonkach, zwłaszcza że posiadali solidne fundamenty jakimi było mięso najwyższej jakości.

Proces produkcji kiedyś i dziś:
Proces produkcji tego wyroby na przestrzeni tylu lat nie uległ żadnym zmianom, do chwili obecnej stosujemy się w 100% do opatentowanej przez przodków receptury, naszym zdaniem najważniejszym elementem każdego wyrobu jest wiedza i praktyka zdobywana, szlifowana oraz przekazywana przez pokolenia. Dokładamy również wszelkich starań aby używane przez nas mięso było jak najwyższej jakości, w tym celu nabywamy je z małej ubojni, pozyskującej surowiec od lokalnych rolników którzy w dużej mierze nadal stosują metody chowu świń o których wspominamy wcześniej. 
Początkowy etap produkcji rozpoczynamy od właściwego przygotowania mięsa, schab wieprzowy należy najpierw pozbawić wszelkich przerostów z tłuszczu, jak również z kości a następnie pokroić w odpowiedni kawałki. Tak przygotowane mięso umieszczamy w słonej zalewie z dodatkiem naturalnych ziół, których skład jest identyczny jak w XIX wieku, na okres około 5-7 dni w zależności od pory roku. Gdy schaby są już odpowiednio nasolone należy je wyjąć i zawiesić w chłodnym miejscu na noc do obcieknięcia, dzięki czemu łatwiej będą się one wędziły. Kolejnym etapem jest już wcześniej wspomniane wędzenie, odbywa się ono w tradycyjnej drewnianej wędzarni opalanej drewnem olchowym, równie ważnym elementem tego procesu jest odpowiednia odległość paleniska od wędzonych schabów. Musi ona być tak usytuowana aby do wędzarni wraz z dymem trafiało ciepło, ale nie może dostawać się tam żywy ogień, który sprawiłby że wyroby byłyby upieczone a nie uwędzone. Opisywane wędzenie trwa w zależności od warunków atmosferycznych od 7 do 9 godzin, po tym czasie jeśli schaby nabrały odpowiedniego koloru należy je poddać ostatniej czynności jaką jest parzenie. Proces parzenia odbywa się w specjalnym kotle, w którym do wody o temperaturze około 80 stopni wkładane są schaby na 30-60 minut, czas parzenia zależny jest od grubości danego kawałka. Tak wyprodukowany schab można bez problemu przechowywać w lodówce przez okres przynajmniej dwóch tygodni, do tego celu najlepiej umieszczać go okrytego w lnianą szmatkę, papier lub też położonego bez żadnego okrycia na talerzu, należy pamiętać że wyrobu tego typu nie lubią foliowych opakowań, gdyż muszą mieć one dopływ powietrza.

Charakterystyka produktu:
Skład: surowy schab wieprzowy którego potrzeba 130 gram aby uzyskać 100 gram gotowego produktu, sól peklująca, naturalne przyprawy i zioła.
Wytwarzany przez nas produkt wyróżnia się głębokim smakiem oraz aromatem naturalnego wędzenia w olchowym dymie. Dzięki temu udaje nam się uzyskać piękny jasnobrązowy kolor na zewnętrznej stronie wyrobu, który jest jednocześnie barierą ochronną przed bakteriami. Ma on bardzo łagodny aczkolwiek lekko słony smak, wyczuć w nim można również stosowaną przez nas na etapie peklowania kompozycję ziół. W przekroju dostrzec można zachowaną naturalną jasnoróżową barwę mięsa wieprzowego. Wyrób ten jest bardzo kruchym i delikatnym, natomiast stopień soczystości jest w głównej mierze zależny od grubości danego kawałka, schaby o większej średnicy charakteryzują się wyższą soczystości od schabów cieńszych. 
Ciekawostką a zarazem kolejną cechą schabu parzonego, dzięki której z łatwością można go na pierwszy rzut oka odróżnić od siostrzanej polędwicy łososiowej, jest jego charakterystyczne wygięcie. Dokonuje się ono samoczynnie na etapie parzenia, niekiedy gdy mamy do czynienia z bardzo cienkim schabem jego wygięcie przypomina kształtem banan:)
Produkt najlepiej sprawdzi się jako główny składnik kanapki, ale z powodzeniem można go przeznaczyć do bezpośredniego spożycia pokrojonego w cieniutkie plasterki na półmisku z różnymi wędlinami. Również sprawdzi się on jak dodatek do sałatek, gdzie dzięki bogatemu aromatowi wędzonki otrzymamy ciekawe połączenie smaków.

Jak już wspominaliśmy na samym wstępie do tegoż krótkiego artykułu, jest to kolejny z gamy wytwarzanych przez nas wyrobów, który w niedalekiej przyszłości -z racji końcowego etapu prac, dołączy do Listy Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Jest to niebywałe osiągnięcie, które odbieramy jako wyróżnienie oraz docenienie pracy naszych przodków, gdyż my tylko kultywujemy oraz rozpowszechniamy ich zasługi oraz wkład dla kurpiowskiej tradycji.

Zapraszamy także do zapoznania się z tym produkt na stronie naszego sklepu pod adresem:

http://www.wedlinylutobrok.pl/Schab-Kurpiowski-Wedzony-Parz…

Kiełbasa Obsuszana

Autor: Lutobrok Wędliny | Kategorie:
Tagi: kiełbasa lutobrok, kiełbasa obsuszana, lutobrok, mięso, tradycja, wieprzowina, wyrób tradycyjny, wędzenie
11. lipca 2016 21:11:00

 

Po kilkudniowej przerwie powracamy do kontynuacji naszego cyklu przybliżającego poszczególne wyrobu. Pragniemy poświęcić dziś trochę miejsca dla kolejnego- drugiego pod względem popularności, rodzaju wytwarzanej przez nas kiełbasy, którą jest kiełbasa obsuszana. Zachęcamy więc do zapoznania się z tematyką tego produktu:)

Kiełbasa Obsuszana:

Historia produktu:
Sam proces wytwarzania kiełbasy obsuszanej, oraz pomysł w jaki należy to robić, zrodził się wraz z początkami innych wyrobów wytwarzanych na naszych ziemiach a zwłaszcza z początkiem opisywanej w jednej z wcześniejszych artykułów zwykłej kiełbasy nazywanej po prostu wiejską. Ich historie od samego początku są ze sobą nierozerwalnie związane, bowiem w dawnych latach kiełbasa obsuszana była „drugim życiem” zwykłej kiełbasy. W tym miejscu wiele osób może zastanawiać się na czym polegać mogło wspomniane „drugie życie”, odpowiedź na te wątpliwości jest bardzo prosta. Wytwarzając wędliny, ówcześni mieszkańcy jak już była mowa wcześniej, wiele eksperymentowali, szukając różnych smaków oraz procesów obróbki, zarówno w przypadku mięs surowych jak i produktów które udało się im już wytworzyć, nie inaczej było z opisywaną kiełbasą. Produktem podstawowym od którego zaczynali eksperymentowanie w tym przypadku była gotowa kiełbasa wiejska. Na drodze wielu prób i błędów udało im się opatentować sposób wytworzenia suchej kiełbasy. Po uwędzeniu i sparzeniu, kiełbasę wiejską wieszano na kilkanaście godzin aby dokładnie ostygła, po czym trafiała ona ponownie na kilka godzin do rozgrzanej wędzarni gdzie w wysokiej temperaturze ulegała ponownemu wędzeniu i podsuszeniu. W zależności od upodobań proces ten mógł być zmieniany i suszenie w rozgrzanej wędzarni zastępowano kilkudniowym suszeniem przy piecu, a nawet w przypadku letnich miesięcy-suszeniem na słońcu. Tak otrzymany produkt różnił się znacząco w smaku od kiełbasy wiejskiej, wyrób stawał się bardzo kruchy, skórka stawała się grubsza i nabierała ciemnego koloru zapewniając w ten sposób większą ochronę. Kolejnym atutem kiełbasy obsuszanej była jej „długowieczność ”, wysuszona kiełbasa znacznie dłużej nadawała się do spożycia (nawet kilka tygodni dłużej niż kiełbasa wiejska) zachowując swoje walory smakowe, było to w głównej mierze spowodowane większym ubytkiem co jak wiemy wiąże się z parowaniem wody, która wpływa na świeżość produktu.

Teraźniejszość-proces produkcji:
Między wyrabianą przez nas kiełbasą obsuszaną a tą kiełbasą, którą opisujemy powyżej, można dostrzec kilka istotnych różnic, począwszy od mięsa które używamy do wyrobu, jak również odejściem od „drugiego życia” kiełbasy wiejskiej, na procesie obróbki kończąc. Do produkcji kiełbasy używamy identycznych elementów składowych jak w przypadku kiełbasy wiejskiej, jednak małej modyfikacji ulega proporcja poszczególnych mięs. Nadal głównym składnikiem jest szynka wieprzowa, którą po odpowiednim rozbiorze należy poddać peklowaniu w celu poprawienia kleistości mięsa. Na drugim miejscu jest tłuszcz wieprzowy- słonina, jej udział w porównaniu do kiełbasy wiejskiej zwiększa się nieco i jest to różnica rzędu 10-15%- zmiany te uzasadnimy w dalszej części. Ostatnim rodzajem mięsa używanym do produkcji kiełbasy jest łopatka wołowa, która stanowi około 6-8% całości. Przygotowane mięsa mielimy na sitkach o różnej gęstości oczek, po czym dodajemy sól, czosnek oraz naturalne przyprawy i zioła a następnie wszystko razem mieszamy. Tak przygotowany farsz kiełbasiany umieszczamy w naturalnych jelitach i wieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia. Kolejnymi i ostatnimi procesami jest kilkukrotne wędzenie. Można dostrzec tu różnicę w porównaniu do dawnego sposobu obróbki jaką jest brak parzenia kiełbasa. Naszej kiełbasy nie parzymy, jedynie wędzimy i suszymy w zależności od potrzeby 2-3 razy, w tym miejscu pojawia się uzasadnienie użycia większej ilości tłuszczu do produkcji. Przy kilkukrotnym wędzeniu jest bardzo duży ubytek w kiełbasie, wytapia się głównie tłuszcz oraz wyparowuje woda, gdybyśmy delikatnie nie zwiększyli ilości tłuszczu, nasz produkt byłby bardzo suchy i nie smaczny, kiełbasa na dałaby się kroić a jedynie by się „sypała”. Mimo zwiększenia ilości słoniny gotowy produkt i tak jest bardzo chudy o czym można przekonać się oglądając zdjęcia lub po prostu go próbując.

Skład oraz cechy produktu:
Skład produktu: (łącznie potrzeba 150 gram surowego mięsa aby uzyskać 100 gram produktu) szynka wieprzowa, tłuszcz wieprzowy- słonina, łopatka wołowa, sól peklująca stanowiąca 1,5%, czosnek, naturalne zioła.
Produkt ten charakteryzuje się bogatym smakiem użytych ziół, które idealnie komponują się ze smakiem wieprzowiny. Połączenie to udało nam się uzyskać dzięki długiemu procesowi suszenia w którym to mięso zmniejsza swoją objętość uwydatniając tym samym smak ziół a zwłaszcza czosnku. W przekroju naszego wyrobu z łatwością można dostrzec duże kawałki chudego mięsa dominującego w wyrobie, z trudem przyszłoby szukanie w nim tłuszczu, który mimo większego udziału na początku produkcji najzwyczajniej się wytopił i pozostają jego szczątkowe ilości których zadanie opisane zostało wcześniej. Kiełbasa ta jest produktem bardzo suchym i kruchym, dodatkowo posiadana ona piękną ciemną skórkę, która powstaje w wyniku długiego wędzenia w dymie olchowym jednocześnie nabierając w tym procesie charakterystycznego „dymowego” aromatu.
Wyrób nasz idealnie nadaje się do bezpośredniego spożycia, lub jako dodatek do kanapek, składnik zup lub jajecznicy. Produkt ten charakteryzuje się niesamowitą łatwością w przechowywaniu, bez problemu mogą go Państwo zabrać ze sobą na wyjazd nawet nie posiadając lodówki, gdyż kiełbasa ta będzie się tylko coraz bardziej wysuszała. Z biegiem czasu może pojawiać się na niej biały nalot, którego nie należy się obawiać gdyż jest to wynik naturalnego procesu obsuszania- podobny nalot pojawia się na wyrobach długo dojrzewających.

Zapraszamy również do zapoznania się z tym produktem na stronie naszego sklepu pod adresem:

http://www.wedlinylutobrok.pl/Kielbasa-Obsuszana-p75

Szynka Suszona Kurpiowska

Autor: Lutobrok Wędliny | Kategorie:
Tagi: lutobrok, mięso, szynka kurpiowska, szynka suszona, tradycyjna, wieprzowina, wędliny długo dojrzewające
04. lipca 2016 20:51:00

 

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

 

Tym razem pragniemy Wszystkim przybliżyć produkt z gatunku długo dojrzewających, jego receptura oraz proces wytwarzania jest naszym autorskim dziełem, dzięki czemu możemy dokładnie przybliżyć Państwu kulisy jego powstania. Zachęcamy Wszystkich do zapoznania się z historią Szynki Suszonej:)

Szynka Suszona Kurpiowska

Początki:
Od wielu lat zafascynowani byliśmy długo dojrzewającymi produktami, zwłaszcza wytwarzanymi we Włoszech szynkami suszonymi z gatunku szynek parmeńskich. Produkty te zyskały nasze uznanie dzięki specyficznemu smakowi oraz łatwości w przechowywaniu, zwłaszcza długiemu terminowi do spożycia. Podejmowaliśmy wiele prób stworzenia wyrobu o podobnej charakterystyce smaku i wyglądu, ale nie chcieliśmy aby była to czysta kopia włoskich wyrobów, pragnęliśmy stworzyć swój własny autorski produkt. Nie skłamiemy pisząc, iż na obecny smak i wygląd naszego produktu poświęciliśmy około 4 lata, w których to metodą prób i błędów staraliśmy się uzyskać oczekiwany efekt.
Stworzenie przez nas produktu długo dojrzewającego rozpoczęliśmy od eksperymentowania na udźcu wieprzowym nazywanym potocznie nogą, niestety nasze próby zakończyły się nie powodzeniem. Mięso znajdujące się bezpośrednio przy kości mimo używania wielu metod zawsze się psuło, co w konsekwencji prowadziło do zepsucia całego udźca nadającego się wówczas tylko do utylizacji. Wspominane powyżej próby zajęły nam około 2 lata, musimy w tym miejscu przyznać, że w pewnym momencie chcieliśmy zaprzestać tego procesu zarówno z powodów finansowych jakie były związane z nieudanymi próbami, jak i narastającej frustracji w związku z ciągłym nie powodzeniem. Konsekwencją tego była kilka miesięczna przerwa od tego tematu, która jak widzimy z teraźniejszej perspektywy pozwoliła nam na przeanalizowanie błędów oraz podejście do tej sprawy z nowymi pomysłami i sposobami.
Po wspomnianej przerwie nastąpiło wznowienie przez nas eksperymentów, tym razem cały udziec zastąpiły mniejsze szynkowe mięśnie, które były pozbawione kości, gdyż jak pisaliśmy wcześniej używane przez nas naturalne metody nie mogły sobie z nią poradzić. W tym momencie w naszym procesie dążącym do stworzenia oczekiwanego produktu zaczęła tlić się iskierka nadziei na sukces, udało nam się sprawić aby mięso po przejściu peklowania nadal nadawało się do spożycia, teraz trzeba było „tylko” dobrać odpowiednie zioła, które nadadzą szynce tego niepowtarzalnego smaku. Z racji iż cały proces od rozbioru mięsa do etapu jego ususzenia- w którym to mogliśmy ocenić efekt pracy, trwał i trwa około 3-3,5 miesięcy, wprowadzanie poprawek przebiegało bardzo długo. Jak się przekonaliśmy w późniejszym czasie, w przypadku takich produktów, prostota i jak najmniejsza ilość składników jest podstawą do osiągnięcia sukcesu. Stosowanie przez nas zbyt dużej ilości ziół dawało wręcz przeciwny efekt do oczekiwanego, dopiero usunięcie kilku niepotrzebnych dodatków oraz postawienie na najpowszechniejsze i podstawowe sprawiło, że udało nam się osiągnąć postawiony przed laty cel.

Proces produkcji i skład:
Nasz wyrób powstaje w oparciu o szynkę zrazową dolną wraz z umiejscowionym bezpośrednio przy niej małym mięśniu nazywany potocznie „żydowskim”. Te kawałki nadają się do tego celu najlepiej, zarówno z powodu ich kształtu jak i większej obecności tłuszczu niż w przypadku innych kawałków szynki, a który to tłuszcz wpływa istotnie na smak gotowego wyrobu. Cały proces rozpoczyna się od wytrybowania szynki oraz uformowania jej właściwego kształtu, który ułatwi późniejsze działania. Następnie mięso poddawane jest peklowaniu na sucho. Polega ono na dokładnym obtoczeniu szynek w mieszance soli kamiennej, pieprzu czarnego oraz suszonego czosnku, po czym tak przyprawione szynki umieszczamy w pojemnikach na rusztach, aby sól wyciągnęła z mięsa osocze a do środka dostały się przyprawy. Proces ten powtarzany jest jeszcze dwukrotnie, a całe peklowanie trwa około 2 tygodni. Po tym czasie szynki należy obmyć w wodzie aby pozbyć się nadmiaru znajdującej się na wierzchu mieszanki, po czym umieszczamy je w ciepłym i przewiewnym pomieszczeniu. Tak przygotowane szynki w zależności od pory roku wiszą i obsychają około 2-3 miesięcy, w tym czasie ich objętość znacznie się zmniejsza, szynki staja się bardzo twarde i zwarte a zewnętrzna strona pokrywa się białym nalotem, który nadaje produktowi charakterystycznego smaku i zapachu.
Skład produktu: szynka wieprzowa której potrzeba 200 gram aby uzyskać 100 gram gotowego produktu, sól kamienna, pieprz, czosnek.

Smak oraz propozycja podania:
Wyrób ten charakteryzuje się specyficznym zapachem dojrzewającego mięsa, oraz niepowtarzalnym smakiem. Walory te uzyskujemy dzięki używaniu najwyższej jakości mięsa, które idealnie komponuje się z dobranymi przez nas przyprawami, niepodważalną rolę odgrywa również naturalny proces dojrzewania szynki, który sprawia że z mięsa udaje się nam wydobyć głębie smaku. 
Produkt ten jak każdy wyrób długo dojrzewający najlepiej jest jeść pokrojony w cieniutkie plasterki, dzięki temu można rozkoszować się „ukrytymi” w nim smakami. Z własnego doświadczenia możemy również dodać, że bardzo dobrze spełni on swoją rolę jako składnik sałatki, gdzie w połączeniu z warzywami lub serem stworzy ciekawą kompozycję smaków oraz znacząco wpłynie na jej wygląd. Nasz produkt możemy z czystym sercem polecić wszystkim koneserom produktów długo dojrzewających, na pewno nie zawiodą się oni smakiem naszego wyrobu, jak również odkryją nowe oblicze szynki suszonej.

Szynka Kurpiowska (Wędzona Parzona)

Autor: Lutobrok Wędliny | Kategorie:
Tagi: lutobrok, parzona, szynka, szynka kurpiowska, szynka tradycyjna, szynka wieprzowa, tradycyjne wyroby, wędzona
01. lipca 2016 09:43:00

 

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

 

Dzisiejszym artykułem przybliżymy Państwu wszechstronny produkt, bardzo często goszczący na talerzu lub na kanapce, produkt który dzieli się na różne odmiany kształtów, smaków jak i nazw ale mimo to zawsze łączy je wspólny mianownik -szynka.

Zapraszamy więc do zapoznania się z naszą wersją tego jakże popularnego wyrobu:)

Szynka Kurpiowska (Wędzona Parzona)

Kulisy powstania a teraźniejszość:
Początki produkcji oraz opracowywania receptur, według których przerabiana jest przez nas obecnie szynka wieprzowa, sięgają swoimi korzeniami ponad 100 lat wstecz. Mimo iż nie jest ona zaliczana do najdelikatniejszych z mięśni, to od samego początku była bardzo doceniana przez mieszkańców Kurpi. Z wielką pieczołowitością oraz dużym zaangażowanie podchodzono do sposobu jej obróbki, gdyż przygotowana w odpowiedni sposób może śmiało stawać w szranki z wyższymi gatunkami mięs typu polędwica lub polędwiczka. Swoją popularność zawdzięczała oraz nadal zawdzięcza dużej wszechstronności oraz różnorodności smaków, która zależna jest od danego kawałka szynki. W mięśniu szynkowym wyróżnić możemy cztery a właściwie pięć mniejszych składowych mięśni, do których zaliczamy: zrazową górną, zrazową dolną, ogonówkę, myszkę oraz malutki mięsień znajdujący się przy zrazowej dolnej nazywany potocznie „żydowskim”. Każdy z wymienionych elementów, mimo iż jest mięśniem szynkowym różni się między sobą zarówno wyglądem wewnętrznym jak i zewnętrznym, smakiem, kruchością oraz zawartością tłuszczu. Mając powyższe na uwadze warto poznać smak każdego z tych kawałków i wybrać ten,który nam najbardziej smakuje, gdyż naprawdę różnica jest bardzo wyczuwalna.
Dodać należy, że zarówno obecnie jak i dawniej w naszej rodzinie, do bezpośredniego przerobienia nie używano dwóch mięśni: ogonówki, gdyż jest to mięso z dużą zawartością błon, które znacząco utrudniają jedzenie jak również wpływają na wygląd wewnętrzny; oraz zrazowej dolnej, będącej natomiast mięsem bardzo suchym przez co gotowy produkt jest mniej smaczny od pozostałych kawałków. 
Po świniobiciu szynka dzielona jest według powyższego schematu i umieszczana w słonej zalewie z dodatkiem odpowiednich naturalnych przypraw na okres około tygodnia, ilość dni zależna jest od wielkości mięśni oraz pory roku. Następnie szynki należy wyjąć ze słonej zalewy i umieścić w specjalnej siateczce lub opleść sznurkiem bawełnianym, w celu zapewnienia zwartości mięśnia oraz nadania szynce ładnego kształtu. Tak przygotowane mięśnie wieszane są na około 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu aby odciekł z nich nadmiar znajdującej się na zewnętrznej stronie wody, dzięki temu wędzenia przebiegnie sprawniej. Kolejnym etapem jest już wspominane wcześniej wędzenie, odbywa się ono w drewnianej wędzarni w której w odpowiednich odstępach wieszamy szynki i poddajemy je kilku godzinnemu procesowi wędzenia dymem olchowym-olcha jest drewnem które nadaje się do tego celu najlepiej. Etap ten trwa około 8 godzin, długość wędzenia jest głównie zależna od wielkości danej szynki, jak również stopnia wysuszenia drewna, im drewno jest bardziej suche tym szynki się szybciej uwędzą a właściwie w tym przypadku przypieką. Gdy wędzenie jest już zakończone następuje ostatni proces, odpowiedzialny w głównej mierze za stopień soczystości szynki- parzenie. Proces ten polega na umieszczeniu uwędzonych szynek w wodzie o temperaturze 80 stopni na około 40-80 minut, długość ta jest ruchoma i zależy od wielkości kawałka, grubsze szynki należy odpowiednio dłużej parzyć. Tak przygotowane szynki wystarczy tylko powiesić do ostudzenia i można już je jeść. 
Jedyną zmianę jaką można zauważyć obecnie, to umieszczanie szynek w specjalnych siateczkach, poza tą małą innowacją cały opisany proces nie uległ żadnym zmianom od XIX wieku -w którym to został opracowany, i do dnia dzisiejszego jest przez nas wykorzystywany.

Smak i skład:
Smak szynki zależny jest od danego kawałka mięśnia, dostępne są u nas trzy i każdy z nich różni się między sobą. Pierwsza to szynka o płaskim kształcie wytwarzana ze zrazowej górnej, mięsień ten jest mniej soczysty ale bardziej kruchy, ponadto gotowa szynka ma w środku jaśniejszy kolor. Druga odmiana dostępnej u nas szynki ma okrągły kształt, wytwarzamy ją z mięśnia nazywanego "myszką", mięsień ten jest bardziej soczysty ale mniej kruchy, dodatkowo gotowy produkt ma w środku ciemniejszy-bardziej czerwony kolor. Ostatni z kawałków jaki oferujemy powstaje z mięśnia potocznie nazywanego „żydowskim”. Jest to naturalnie występujący w szynce mięsień, którego nie deformujemy. Jest on dosyć małym kawałkiem przez co gotowy produkt osiąga nie wielką wagę ale mimo to zachowuje swoje specyficzne cechy łącząc jednocześnie wysoką soczystość oraz kruchość. Cechą wspólną wszystkich wymienionych mięśni jest wyjątkowy aromat olchowego dymu oraz głęboki ziołowy smak, który zawdzięczają dodawanym w procesie peklowania naturalnym przyprawom.
W skład produktu wchodzi: surowa odtłuszczona szynka wieprzowa której potrzeba 100 gram aby uzyskać 130 gram gotowego produktu, sól peklująca stanowiąca 2%, oraz naturalne zioła.

Propozycja podania:
Szynka wędzona parzona jest idealnym składnikiem kanapek, według nas jest to najlepszy sposób w jakim można ją wykorzystać, aczkolwiek nadaje się ona również do bezpośredniego spożycia pokrojona na półmisku razem z innymi wędlinami, można ją także dodawać do sałatek lub jajecznicy co sami często robimy.

Osiągnięcia:
Podobnie jak kilka innych naszych produktów jest ona na końcowym etapie dodawania na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW z czego jesteśmy niezmiernie dumni.

Smalec Skwarkowy Kurpiowski

Autor: Lutobrok Wędliny | Kategorie:
Tagi: kurpiowski, lutobrok, podroby, sklep internetowy, smalec skwarkowy, tradycyjne wyroby, tradycyjny, tłuszcz, wieprzowina
28. czerwca 2016 13:39:00

 

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

 

Przeglądając dokumenty zupełnie przypadkowo natrafiliśmy na kawałek przepisu jednego z naszych produktów, jaki został nam przekazany kilkadziesiąt lat temu- jest to oryginalny rękopis dziadka. W związku z tym postanowiliśmy przybliżyć dziś Wszystkim zarówno produkt którego dotyczy ten przepis, jak i sam rękopis, którego zdjęcie załączamy. Życzymy miłego czytania i komentowania:)

Smalec Skwarkowy Kurpiowski

Rys historyczny -teraźniejszość: 
Historia przepisu, którego urywek prezentujemy na załączonym zdjęciu, jest ściśle powiązana ze wspominanymi we wcześniejszych artykułach, wydarzeniami jakie miały miejsce przed laty na naszych terenach. Wówczas to, mieszkańcy mając na celu wynalezienie sposobu który ułatwiłby oraz wydłużył przechowywanie produktów mięsnych, wiele eksperymentowali. Po zagospodarowaniu najlepszych elementów rodziły się problemy co zrobić z dużą ilością pozostałego tłuszczu oraz mięsa II kategorii- w tamtych czasach świnie miały zdecydowanie większą ilość tłuszczu niż obecnie. Jak się okazało, podwaliny pod sposób w jaki należało rozwiązać tę sytuacje były już od dawna dobrze znane, trzeba było je tylko lekko zmodyfikować. Zapytać ktoś może w jaki sposób podwaliny niby miały być od dawna znane skoro ludzie dopiero szukali metod przedłużenia trwałości mięsa? A no dlatego były dobrze znane, że mimo iż temat produkcji wyrobów z mięsa był dopiero w fazie eksperymentowania to używanie roztopionego tłuszczu- bo o nim właśnie jest mowa, towarzyszyło ludziom już o wiele wcześniej. Wystarczyło tylko w oparciu o ten sposób, dokonać lekkich modyfikacji, tak aby uzyskany produkt nadawał się do dłuższego przechowania, oraz był smaczny.
W tym celu oprócz tłuszczu, będącego głównym składnikiem, dodawano również chude mięso, które po pokrojeniu razem z tłuszczem w małe kosteczki umieszczano w metalowym naczyniu na ogniu. Gdy tłuszcz ulegał już całkowitemu roztopieniu a chude mięso zamieniało się w skwarki, dodawano: sól, pieprz, majeranek oraz pokrojoną cebulę, która podsmażając się na rumiany kolor, oddawała swoje walory smakowe do mięsa. Na sam koniec smażenia, gdy wszystkie dodane produkty miały już odpowiedni kolor, a przyprawy połączyły się z mięsem, przychodziła kolej na ostatni etap, którym było dodanie cieniutko posiekanego czosnku. Czosnek w smalcu skwarkowym stanowi nieodzowny element, bez niego gotowy produkt nie ma niepowtarzalnego i wyrazistego smaku. Tak przygotowany produkt należało odstawić na kilka godzin aby ostygł oraz stał się nieco bardziej gęsty, po czym przelewano go do specjalnych glinianych garnków w których mógł być przechowywany przez dłuższy czas.
Przybliżony powyżej przepis, został przez nas lekko zmodyfikowany. Jedyne zmiany jakie są zauważalne to rodzaje podstawowych mięs jakie używamy, zastąpienie krojenia nożem na rzecz mielenia w maszynce, oraz zamiana naczyń do przechowywania gotowego smalcu z większych garnków z gliny na małe plastikowe pojemniczki. Wróćmy jednak jeszcze do wspomnianych zmian w mięsach jakie dokonaliśmy. W naszym obecnym przepisie głównym składnikiem stał się boczek wieprzowy, który zastąpił opisywany powyżej i stosowany w dawnych latach jako podstawowy element- tłuszcz w czystej postaci. Na drugim miejscu również w pokaźnej ilości znajduje się szynka wieprzowa, która można rzec, że zadomowiła się na dobre w dużej gamie produkowanych przez nas wyrobów jako kluczowy składnik. Czysty tłuszcz czyli po prostu słonina, dodawany jest przez nas w podobnej proporcji jak szynka wieprzowa, dzięki czemu nasz wyrób jest zdecydowanie chudszy od tego wyrabianego przed laty. Sposób obróbki termicznej a więc smażenie, oraz etapy i rodzaje dodawanych przypraw nie uległy zmianie, ciągle robimy to tak jak zostało nam przekazane, gdyż uważamy że tych procesów nie można zmieniać bo są one zbyt istotne dla smaku gotowego smalcu.

Smak i skład:
Smalec skwarkowy charakteryzuje się bogatym aromatem i niepowtarzalnym smakiem, zawdzięcza to dużej obecności naturalnych ziół oraz podpieczonej cebulce i czosnkowi, które stanowią idealne połączenie oraz dopełnienie do wieprzowiny. Stosunkowa wysoka zawartość chudego mięsa sprawia, że nasz produkt cechuje się dużą ilością skwarek oraz podsmażonych kawałków mięsa, wpływających również na jego smak oraz wygląd. 
W skład produktu wchodzi: boczek wieprzowy, szynka wieprzowa, tłuszcz wieprzowy-słonina, sól kamienna stanowiąca 1,5% produktu, cebula, czosnek, naturalne zioła.

Propozycja podania:
Smalec skwarkowy najlepiej smakuje w połączeniu z chlebem razowym oraz ogórkiem małosolnym bądź kwaszonym, tak przyrządzona kanapka stanowi niebywały rarytas wśród wycieczek odwiedzających nasz zakład.

Kalendarz

pn wt sr cz pt so nd
27282930123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Ksiega gości

Księga gości

Kategorie postow

Brak kategorii

tomek-1 | pukpuk | harry-potternikola | ada | sheenaz | Mailing