Wędliny z Lutobroku

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

W dzisiejszym artykule przybliżymy Państwu kolejny wyrób z rodziny "podsuszanych". Zapraszamy do czytania i komentowania:)

Polędwica Kurpiowska (Wędzona Podsuszana)

Rys historyczny-teraźniejszość: 
Historia odnosząca się do receptury według której wytwarzany jest przez nas ten produkt ma bardzo podobne podłoże jak w przypadku polędwiczek wieprzowych, różnią się one natomiast późniejszymi małymi modyfikacjami dokonywanymi przez naszych przodków. Podwaliny pod obecny proces produkcji pochodzą z przełomu XIX-XX wieku, w których to latach na naszych ziemiach rozpoczęło się eksperymentowanie z wytwarzaniem wyrobów z mięsa wieprzowego w celu opatentowania sposobu mającego za zadanie przedłużyć trwałość żywności. Ówcześni mieszkańcy Kurpi do wszystkiego musieli dochodzić metodą prób i błędów, były to czasy w których naukowe metody zwłaszcza na terenach wiejskich nie były zbyt rozpowszechnione więc ludzie byli zmuszeni do eksperymentowania. W ten sposób zrodziło się wiele wartościowych przepisów nie tylko odnoszących się do produktów pochodzenia zwierzęcego. Z przekazu jaki uzyskaliśmy od naszej babci dowiedzieliśmy się, że omawiana polędwica była przez nich postrzegana jako największy rarytas, była przez nich stawiana wyżej od polędwiczki. 
Cały proces rozpoczynał się - podobnie jak obecnie, na odpowiednim przygotowaniu mięsa i umieszczeniu go w słonej zalewie z dodatkiem naturalnych ziół w których mięso leżakowało uzyskując smak, a sól wchodząca do jego wnętrza stawała się jedynym konserwantem, który przedłużał przydatność mięsa do spożycia. Następnie mięso musiało zostać powieszone na drążkach aby jego zewnętrzna strona obciekła z wody dzięki czemu kolejny proces jakim jest wędzenie przebiegał sprawniej i szybciej. Jak już wcześniej wspomniałem tak przygotowane polędwice trafiały do wędzarni, gdzie przez kilkanaście godzin przebiegało wędzenie w dymie z drewna olchowego z dodatkiem jałowca. Ostatnimi etapami obróbki polędwic było ostudzenie i powieszenie w ciepłym i przewiewnym miejscu. 
Z przekazu babci o którym wcześniej wspomniałem dowiedzieliśmy się, że w naszym domu polędwice były wieszane niedaleko paleniska w kuchni z zastrzeżeniem, że nikomu w tym czasie nie wolno było się do niej dotykać, gdyż była ona przeznaczona jedynie na specjalne okoliczności. Jednak babcia z wielkim uśmiechem na ustach opowiadała , że „zakazane polędwice” w jakiś dziwny sposób nie doczekiwały swojego przeznaczenia, gdyż domownicy pod jej nieobecność ukradkiem podjadali po kawałku i do świąt lub innych rodzinnych uroczystości nie było po nich śladu. Na szczęście miała ona zawsze drugą w zanadrzu o której nikt poza nią nie wiedział, dzięki czemu we wspomnianych okolicznościach miała czym poczęstować gości:) 
Obecnie jedyne różnice w procesie obróbki dostrzec można na ostatnim etapie produkcji. Polędwice po wędzeniu podsuszamy przez kilka godzin w ciepłej wędzarni po czym trafiają one do ciepłego i przewiewnego miejsca. No i najważniejsze, nikt już ich ukradkiem nie podjada, gdyż nie jest to już zabronione przez babcię, a jak wiadomo to co jest zabronione smakuje o wiele lepiej niż to co dozwolone:)

Smak i skład:
Polędwica produkowana w ten sposób zaliczana jest do gatunku mięs „surowych w środku” lub „ciągnących”. Po przekrojeniu dostrzec można, że jest ona soczysta, delikatna jak również miękka, gdyż zachowuje ona naturalną budowę i konsystencję tego mięśnia wieprzowego. Stopień wspomnianej soczystości zależny jest od grubości danego kawałka, polędwice o większej średnicy będą bardziej soczyste w środku. Podobnie jak w przypadku polędwiczki, wyczuć można głęboki aromat olchowego dymu, który stanowi idealne uzupełnienie zastosowanych w procesie peklowania ziół. 
W skład produktu wchodzi: surowy schab wieprzowy którego potrzeba 145 gram aby uzyskać 100 gram gotowego produktu, sól peklująca stanowiąca 2% produktu, oraz naturalne zioła.

Propozycja podania:
Polędwica wędzona podsuszana jest produktem, który najlepiej jest spożywać bez żadnych dodatków, tak jak to miało miejsce w dawnych czasach gdy była ona wyrobem „zakazanym”, wtedy można rozkoszować się jej smakiem, który zawdzięczamy delikatnemu mięsu, użytym ziołom oraz wytworzonemu w procesie wędzenia dymowi olchowemu, który stanowi idealne i niezbędne dopełnienie całości. Można użyć jej także jako podstawowy element sałatki, dzięki czemu uzyskamy ciekawą kompozycję przenikających się smaków warzyw i delikatności wędzonego i podsuszonego mięsa.

Osiągnięcia:
Jest to obecnie drugi z naszych najbardziej utytułowanych produktów. Podobnie jak w przypadku polędwiczki jesteśmy bardzo dumni z faktu, że dzięki recepturom naszych przodków został on wpisany w 2008 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W naszym mniemaniu, nagroda ta jest ukłonem w stronę osób, które opatentowały ten sposób obróbki mięsa jak również następnych pokoleń, które w niezmienionej wersji przekazały nam go w spadku, tak abyśmy do dnia dzisiejszego mogli rozkoszować się smakiem ich tradycji i dzielić się nim z Państwem.