Wędliny z Lutobroku

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

Tym razem pragniemy Wszystkim przybliżyć produkt z gatunku długo dojrzewających, jego receptura oraz proces wytwarzania jest naszym autorskim dziełem, dzięki czemu możemy dokładnie przybliżyć Państwu kulisy jego powstania. Zachęcamy Wszystkich do zapoznania się z historią Szynki Suszonej:)

Szynka Suszona Kurpiowska

Początki:
Od wielu lat zafascynowani byliśmy długo dojrzewającymi produktami, zwłaszcza wytwarzanymi we Włoszech szynkami suszonymi z gatunku szynek parmeńskich. Produkty te zyskały nasze uznanie dzięki specyficznemu smakowi oraz łatwości w przechowywaniu, zwłaszcza długiemu terminowi do spożycia. Podejmowaliśmy wiele prób stworzenia wyrobu o podobnej charakterystyce smaku i wyglądu, ale nie chcieliśmy aby była to czysta kopia włoskich wyrobów, pragnęliśmy stworzyć swój własny autorski produkt. Nie skłamiemy pisząc, iż na obecny smak i wygląd naszego produktu poświęciliśmy około 4 lata, w których to metodą prób i błędów staraliśmy się uzyskać oczekiwany efekt.
Stworzenie przez nas produktu długo dojrzewającego rozpoczęliśmy od eksperymentowania na udźcu wieprzowym nazywanym potocznie nogą, niestety nasze próby zakończyły się nie powodzeniem. Mięso znajdujące się bezpośrednio przy kości mimo używania wielu metod zawsze się psuło, co w konsekwencji prowadziło do zepsucia całego udźca nadającego się wówczas tylko do utylizacji. Wspominane powyżej próby zajęły nam około 2 lata, musimy w tym miejscu przyznać, że w pewnym momencie chcieliśmy zaprzestać tego procesu zarówno z powodów finansowych jakie były związane z nieudanymi próbami, jak i narastającej frustracji w związku z ciągłym nie powodzeniem. Konsekwencją tego była kilka miesięczna przerwa od tego tematu, która jak widzimy z teraźniejszej perspektywy pozwoliła nam na przeanalizowanie błędów oraz podejście do tej sprawy z nowymi pomysłami i sposobami.
Po wspomnianej przerwie nastąpiło wznowienie przez nas eksperymentów, tym razem cały udziec zastąpiły mniejsze szynkowe mięśnie, które były pozbawione kości, gdyż jak pisaliśmy wcześniej używane przez nas naturalne metody nie mogły sobie z nią poradzić. W tym momencie w naszym procesie dążącym do stworzenia oczekiwanego produktu zaczęła tlić się iskierka nadziei na sukces, udało nam się sprawić aby mięso po przejściu peklowania nadal nadawało się do spożycia, teraz trzeba było „tylko” dobrać odpowiednie zioła, które nadadzą szynce tego niepowtarzalnego smaku. Z racji iż cały proces od rozbioru mięsa do etapu jego ususzenia- w którym to mogliśmy ocenić efekt pracy, trwał i trwa około 3-3,5 miesięcy, wprowadzanie poprawek przebiegało bardzo długo. Jak się przekonaliśmy w późniejszym czasie, w przypadku takich produktów, prostota i jak najmniejsza ilość składników jest podstawą do osiągnięcia sukcesu. Stosowanie przez nas zbyt dużej ilości ziół dawało wręcz przeciwny efekt do oczekiwanego, dopiero usunięcie kilku niepotrzebnych dodatków oraz postawienie na najpowszechniejsze i podstawowe sprawiło, że udało nam się osiągnąć postawiony przed laty cel.

Proces produkcji i skład:
Nasz wyrób powstaje w oparciu o szynkę zrazową dolną wraz z umiejscowionym bezpośrednio przy niej małym mięśniu nazywany potocznie „żydowskim”. Te kawałki nadają się do tego celu najlepiej, zarówno z powodu ich kształtu jak i większej obecności tłuszczu niż w przypadku innych kawałków szynki, a który to tłuszcz wpływa istotnie na smak gotowego wyrobu. Cały proces rozpoczyna się od wytrybowania szynki oraz uformowania jej właściwego kształtu, który ułatwi późniejsze działania. Następnie mięso poddawane jest peklowaniu na sucho. Polega ono na dokładnym obtoczeniu szynek w mieszance soli kamiennej, pieprzu czarnego oraz suszonego czosnku, po czym tak przyprawione szynki umieszczamy w pojemnikach na rusztach, aby sól wyciągnęła z mięsa osocze a do środka dostały się przyprawy. Proces ten powtarzany jest jeszcze dwukrotnie, a całe peklowanie trwa około 2 tygodni. Po tym czasie szynki należy obmyć w wodzie aby pozbyć się nadmiaru znajdującej się na wierzchu mieszanki, po czym umieszczamy je w ciepłym i przewiewnym pomieszczeniu. Tak przygotowane szynki w zależności od pory roku wiszą i obsychają około 2-3 miesięcy, w tym czasie ich objętość znacznie się zmniejsza, szynki staja się bardzo twarde i zwarte a zewnętrzna strona pokrywa się białym nalotem, który nadaje produktowi charakterystycznego smaku i zapachu.
Skład produktu: szynka wieprzowa której potrzeba 200 gram aby uzyskać 100 gram gotowego produktu, sól kamienna, pieprz, czosnek.

Smak oraz propozycja podania:
Wyrób ten charakteryzuje się specyficznym zapachem dojrzewającego mięsa, oraz niepowtarzalnym smakiem. Walory te uzyskujemy dzięki używaniu najwyższej jakości mięsa, które idealnie komponuje się z dobranymi przez nas przyprawami, niepodważalną rolę odgrywa również naturalny proces dojrzewania szynki, który sprawia że z mięsa udaje się nam wydobyć głębie smaku. 
Produkt ten jak każdy wyrób długo dojrzewający najlepiej jest jeść pokrojony w cieniutkie plasterki, dzięki temu można rozkoszować się „ukrytymi” w nim smakami. Z własnego doświadczenia możemy również dodać, że bardzo dobrze spełni on swoją rolę jako składnik sałatki, gdzie w połączeniu z warzywami lub serem stworzy ciekawą kompozycję smaków oraz znacząco wpłynie na jej wygląd. Nasz produkt możemy z czystym sercem polecić wszystkim koneserom produktów długo dojrzewających, na pewno nie zawiodą się oni smakiem naszego wyrobu, jak również odkryją nowe oblicze szynki suszonej.