Wędliny z Lutobroku, Najnowsze wpisy, wpisy, strona 1

pn	wt	sr	cz	pt	so	nd
30	31	01	02	03	04	05
06	07	08	09	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30	01	02	03

Najnowsze wpisy, strona 1

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

Dziś chcielibyśmy odejść trochę od tematu wędzonek na rzecz kiełbas, do tego celu posłuży nam nasz najpopularniejszy wyrób z tej kategorii produktów jakim jest kiełbasa wiejska. Zachęcamy wszystkich do zapoznania się z poniższym wpisem jak i komentowania:)

Kiełbasa Wiejska

Rys historyczny- teraźniejszość:
Zarysy przepisu według którego wytwarzamy kiełbasę, podobnie jak w przypadku większości naszych produktów pochodzą z przełomu XIX-XX wieku. Po świniobiciu i odpowiednim oddzieleniu najlepszych kawałków mięsa, które nadawały się do bezpośredniego marynowania i wędzenia, pozostawało dużo mniejszych kawałków które trzeba było przerobić w innym sposób tak aby się nie zmarnowały. Z tej potrzeby ludzie zapoczątkowali proces robienia kiełbas. Wówczas to, pozostałe kawałki mięsa były krojone w jeszcze mniejsze kawałeczki które po przyprawieniu oraz odpowiednim wymieszaniu nadawały się do napychania w naturalne jelita wieprzowe. Z biegiem lat oraz postępem technologicznym mięso zaczęto mielić w specjalnych maszynkach co znacząca usprawniało cały proces jak również poprawiało konsystencję wytwarzanych kiełbas. Warto w tym miejscu wspomnieć, że mimo wszystko nadal do produkcji oprócz mięsa mielonego dodaje się również nieco większe kawałki krojone nożem, które mają za zadanie uwydatnić wygląd gotowego produktu.
Nasi przodkowie do wyrobu kiełbasy używali głównie łopatki wieprzowej, słoniny, oraz innych mniejszych kawałków które pozostawały po rozbiorze. My natomiast nieco zmodyfikowaliśmy ich recepturę i bazujemy na szynce wieprzowej, słoninie oraz łopatce wołowej, dzięki temu nasz wyrób pochodzi z lepszego gatunkowo mięsa oraz jest chudszy od tego jaki był produkowany za dawnych lat.
Zarówno obecnie jak i w latach z których pochodzi zarys przepisu cały proces rozpoczynał się od odpowiedniego rozbioru mięsa a następnie poddawane ono było peklowaniu. Celem peklowania jest nadanie mięsu kleistości, która ułatwi otrzymanie odpowiedniej konsystencji kiełbasy, jak również przedłuży jej wytrzymałość. Kolejny etap to mielenie mięsa na sitkach o różnej gęstości oczek, sitka dobierane są w zależności od gatunku oraz klasy mięsa, dzięki temu otrzymujemy mięso różnej wielkości przez co gotowa kiełbasa się nie rozsypuje i jest zwarta. Do tak przygotowanego mięsa należy dodać odpowiednie porcje naturalnych ziół i czosnku, nadających kiełbasie charakterystyczny smak, a następnie dokładnie ją wymieszać tak aby wszystkie rodzaje mięs się połączyły i utworzyły jednolity farsz. Przygotowany farsz kiełbasiany umieszczamy w naturalnych jelitach formując przy tym charakterystyczne pętka i odstawiamy na 24 h do osadzenia. Końcowymi ale jakże ważnymi etapami produkcji kiełbasy jest wędzenie oraz parzenie. Wędzenie mające na celu nadanie kiełbasie pięknego brązowego koloru oraz charakterystycznego dymowego aromatu odbywa się w tradycyjnej drewnianej wędzarni opalanej drewnem olchowym do którego można dodać niewielką ilość jałowca, cały proces trwa zazwyczaj 4-5 h w zależności od danej kiełbasy. Ostatnią czynnością jaką wykonujemy aby otrzymać kiełbasę o odpowiedniej kruchości jest parzenie, jeśli proces ten trwa zbyt długo kiełbasa stanie się sucha w środku i będzie bardzo krucha, dlatego aby otrzymać odpowiednie połączenie soczystości i kruchości należy co kilka minut sprawdzać kiełbasę metodą „na dotyk”, dzięki temu można wyczuć kiedy jest już odpowiednio sparzona. Po wyjęciu z wody i ocieknięciu, kiełbasa nadaje się już do jedzenia, dodamy tylko że naszym zdaniem jak również w opinii klientów najlepiej smakuje gdy jest jeszcze ciepła, aczkolwiek wtedy jest bardzo łatwo się zapomnieć i zjeść więcej niż się planowało:)

Smak i skład:
Kiełbasa wiejska charakteryzuje się mocno wyczuwalnym bukietem używanych przez nas ziół, które idealnie łączą się z mięsem wieprzowym jednocześnie uwydatniając jego smak. Kolejną jakże istotną cechą jest zapach, który zawdzięczamy kilkugodzinnemu wędzeniu naturalnym dymem, który poza walorami zapachowymi wpływa również na smak kiełbasy. W przekroju naszego wyrobu bardzo łatwo można dostrzec dużą ilość chudego mięsa którego udział wynosi 85%, ilość tłuszczu ograniczamy do niezbędnego minimum bez którego nie udałoby się wyprodukować kiełbasy.
W skład produktu wchodzi: szynka wieprzowa, słonina, łopatka wołowa (łącznie potrzeba 125 gram wymienionych rodzajów mięs aby uzyskać 100 gram kiełbasy), sól peklująca stanowiąca 1,5% produktu, oraz naturalne zioła i czosnek.

Propozycja podania:
Kiełbasę naszą można spożywać w dowolny sposób, gdyż jest to produkt o wszechstronnym zastosowaniu. Polecamy ją zarówno do bezpośredniego spożycia na zimno i na ciepło, można już również dodawać do kanapek lub do innych dań typu zupy, bigosy, jajecznice itp., nasza kiełbasa nadaje się również na grilla aczkolwiek dla niektórych może ona być za sucha z racji ilości tłuszczu jaki do niej dodajemy a który na grillu się wytapia.

Osiągnięcia:
Kiełbasa wiejska jest kolejnym z naszych produktów, który w niedługim czasie dołączy do Listy Produktów Tradycyjnych MRiRW, etap jej dodawanie jest już w końcowym stadium.

Zapraszamy na: http://www.wedlinylutobrok.pl

W dzisiejszym artykule przybliżymy Państwu kolejny wyrób z rodziny "podsuszanych". Zapraszamy do czytania i komentowania:)

Polędwica Kurpiowska (Wędzona Podsuszana)

Rys historyczny-teraźniejszość:
Historia odnosząca się do receptury według której wytwarzany jest przez nas ten produkt ma bardzo podobne podłoże jak w przypadku polędwiczek wieprzowych, różnią się one natomiast późniejszymi małymi modyfikacjami dokonywanymi przez naszych przodków. Podwaliny pod obecny proces produkcji pochodzą z przełomu XIX-XX wieku, w których to latach na naszych ziemiach rozpoczęło się eksperymentowanie z wytwarzaniem wyrobów z mięsa wieprzowego w celu opatentowania sposobu mającego za zadanie przedłużyć trwałość żywności. Ówcześni mieszkańcy Kurpi do wszystkiego musieli dochodzić metodą prób i błędów, były to czasy w których naukowe metody zwłaszcza na terenach wiejskich nie były zbyt rozpowszechnione więc ludzie byli zmuszeni do eksperymentowania. W ten sposób zrodziło się wiele wartościowych przepisów nie tylko odnoszących się do produktów pochodzenia zwierzęcego. Z przekazu jaki uzyskaliśmy od naszej babci dowiedzieliśmy się, że omawiana polędwica była przez nich postrzegana jako największy rarytas, była przez nich stawiana wyżej od polędwiczki.
Cały proces rozpoczynał się - podobnie jak obecnie, na odpowiednim przygotowaniu mięsa i umieszczeniu go w słonej zalewie z dodatkiem naturalnych ziół w których mięso leżakowało uzyskując smak, a sól wchodząca do jego wnętrza stawała się jedynym konserwantem, który przedłużał przydatność mięsa do spożycia. Następnie mięso musiało zostać powieszone na drążkach aby jego zewnętrzna strona obciekła z wody dzięki czemu kolejny proces jakim jest wędzenie przebiegał sprawniej i szybciej. Jak już wcześniej wspomniałem tak przygotowane polędwice trafiały do wędzarni, gdzie przez kilkanaście godzin przebiegało wędzenie w dymie z drewna olchowego z dodatkiem jałowca. Ostatnimi etapami obróbki polędwic było ostudzenie i powieszenie w ciepłym i przewiewnym miejscu.
Z przekazu babci o którym wcześniej wspomniałem dowiedzieliśmy się, że w naszym domu polędwice były wieszane niedaleko paleniska w kuchni z zastrzeżeniem, że nikomu w tym czasie nie wolno było się do niej dotykać, gdyż była ona przeznaczona jedynie na specjalne okoliczności. Jednak babcia z wielkim uśmiechem na ustach opowiadała , że „zakazane polędwice” w jakiś dziwny sposób nie doczekiwały swojego przeznaczenia, gdyż domownicy pod jej nieobecność ukradkiem podjadali po kawałku i do świąt lub innych rodzinnych uroczystości nie było po nich śladu. Na szczęście miała ona zawsze drugą w zanadrzu o której nikt poza nią nie wiedział, dzięki czemu we wspomnianych okolicznościach miała czym poczęstować gości:)
Obecnie jedyne różnice w procesie obróbki dostrzec można na ostatnim etapie produkcji. Polędwice po wędzeniu podsuszamy przez kilka godzin w ciepłej wędzarni po czym trafiają one do ciepłego i przewiewnego miejsca. No i najważniejsze, nikt już ich ukradkiem nie podjada, gdyż nie jest to już zabronione przez babcię, a jak wiadomo to co jest zabronione smakuje o wiele lepiej niż to co dozwolone:)

Smak i skład:
Polędwica produkowana w ten sposób zaliczana jest do gatunku mięs „surowych w środku” lub „ciągnących”. Po przekrojeniu dostrzec można, że jest ona soczysta, delikatna jak również miękka, gdyż zachowuje ona naturalną budowę i konsystencję tego mięśnia wieprzowego. Stopień wspomnianej soczystości zależny jest od grubości danego kawałka, polędwice o większej średnicy będą bardziej soczyste w środku. Podobnie jak w przypadku polędwiczki, wyczuć można głęboki aromat olchowego dymu, który stanowi idealne uzupełnienie zastosowanych w procesie peklowania ziół.
W skład produktu wchodzi: surowy schab wieprzowy którego potrzeba 145 gram aby uzyskać 100 gram gotowego produktu, sól peklująca stanowiąca 2% produktu, oraz naturalne zioła.

Propozycja podania:
Polędwica wędzona podsuszana jest produktem, który najlepiej jest spożywać bez żadnych dodatków, tak jak to miało miejsce w dawnych czasach gdy była ona wyrobem „zakazanym”, wtedy można rozkoszować się jej smakiem, który zawdzięczamy delikatnemu mięsu, użytym ziołom oraz wytworzonemu w procesie wędzenia dymowi olchowemu, który stanowi idealne i niezbędne dopełnienie całości. Można użyć jej także jako podstawowy element sałatki, dzięki czemu uzyskamy ciekawą kompozycję przenikających się smaków warzyw i delikatności wędzonego i podsuszonego mięsa.

Osiągnięcia:
Jest to obecnie drugi z naszych najbardziej utytułowanych produktów. Podobnie jak w przypadku polędwiczki jesteśmy bardzo dumni z faktu, że dzięki recepturom naszych przodków został on wpisany w 2008 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W naszym mniemaniu, nagroda ta jest ukłonem w stronę osób, które opatentowały ten sposób obróbki mięsa jak również następnych pokoleń, które w niezmienionej wersji przekazały nam go w spadku, tak abyśmy do dnia dzisiejszego mogli rozkoszować się smakiem ich tradycji i dzielić się nim z Państwem.

http://www.wedlinylutobrok.pl

Polędwiczka Kurpiowska (Wędzona Podsuszana):

Historia- Teraźniejszość:
Przepis na którym bazujemy przy produkcji polędwiczki swoimi korzeniami sięga przełomu XIX i XX wieku. Były to czasy ogólnie panującej biedy, mięsa nie jadano zbyt wiele, jedynie na uroczystości rodzinne lub święta. Mimo to człowiek tamtej epoki, przy braku współczesnej techniki i wiedzy musiał wynaleźć sposób w jaki mógł przechować przez dłuższy okres czasu deficytowy towar jakim było mięso. Z tej potrzeby narodziła się nasza obecna receptura. Proces zaczynał się od peklowania mięs w specjalnej zalewie do której przyrządzenia potrzebny był roztwór słonej wody z dodatkiem saletry i naturalnych ziół, dziś saletra zastąpiona została solą peklującą. Do tak przygotowanej zalewy wkładano odcięte kawałki mięsa (wśród których były omawiane polędwiczki) i pozostawiano przyciśnięte kamieniem w chłodnym miejscu na okres kilku lub kilkunastu dni w zależności od pory roku. Po etapie leżakowania w zalewie, mięso należało wyjąć do osuszenie na kilka dni a następnie umieścić w wędzarni w odpowiednich odległościach aby kawałki się nie stykały i dym mógł swobodnie dotrzeć. Kolejnym i można rzec najważniejszym etapem od którego zależny jest aromat i wygląd gotowego wyrobu było wędzenie, proces ten trwał około 10 godzin a najlepiej do niego nadawały się drzewa liściaste takie jak olcha, buk, dąb do których dodawano gałązki i ziarenka jałowca. Po uwędzeniu i ostygnięciu wędliny wieszane były w przewiewnym miejscu w którym ulegały podsuszeniu i wytwarzała się na nich charakterystyczna twarda skórka. Mięso po przebyciu takiego procesu można było łatwo przechować, dzięki użyciu naturalnych składników gotowe wyroby mogły leżakować kilka tygodni zachowując smak i nie psując się.
Obecny sposób w jaki produkujemy nasze polędwiczki na przestrzeni setek lat nie uległ zmianie. Jedyne różnice jakie można dostrzec to miejsce w jakim odbywa się produkcja oraz dostępne do niej narzędzia (pojemniki do peklowania, konstrukcja wędzarni). Te małe niuanse nie mają jednak wpływu na smak gotowego wyroby, który niczym nie różni się od tego sprzed lat, o potwierdzenie naszych słów wystarczy zapytać naszego seniora, który uważa że obecny smak jest identyczny z tym jaki pamięta z dzieciństwa.

Smak i Skład:
Polędwiczka jest wyrobem bardzo delikatnym i kruchym. Jest to połączenie niesamowitego aromatu olchowego dymu, z naturalnym bukietem ziół idealnie komponującym się z delikatnością polędwiczki.
W skład produktu wchodzi: surowa polędwiczka wieprzowa której potrzeba 145 gram aby otrzymać 100 gram gotowego wyrobu, sól peklująca stanowiąca 2% produktu oraz kompozycja naturalnych ziół nadających wyrobowi specyficznego smaku.

Propozycja podania:
Polędwiczka jest tak pysznym i delikatnym produktem że najlepiej nadaje się do bezpośredniego spożycia pokrojona w cieniutkie plasterki, wtedy można wyczuć głębie smaku oraz rozkoszować się aromatem naturalnego dymu i kruchością mięsa. Jest ona również idealnym dodatkiem do warzywnych sałatek, którym polędwiczka nadaje specyficznego zapachu, tworząc razem niepowtarzalną kompozycję. Można ją również używać jak składnik do kanapek aczkolwiek wtedy jej smak przestaje być dominujący.

Osiągnięcia:
Z gamy oferowanych przez nas wyrobów, jest ona wybitnym produktem. Zdobyła szereg nagród zarówno na szczeblu powiatowym, wojewódzkim jak i na szczeblu ogólnokrajowym. Najbardziej dumni jesteśmy ze zdobytej w 2009 r. „Perły” na targach Polagra w Poznaniu, jest to nagroda szczególna, gdyż przyznaje się ją nie wielkiej ilości produktów które docierając do finału konkursu musiały pokonać trudną konkurencję z całej Polski, wyróżniając się na jej tle szczególnymi cechami, które udało się osiągnąć naszej polędwiczce. Ponadto w 2007 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, do której trafiają produkty jedynie o udokumentowanym tradycyjnym pochodzeniu oraz recepturze, jak również nie posiadające żadnym dodatków chemicznych, wyłącznie naturalne składniki stosowane w dawnych czasach.